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Wichtige Begriffe – und was sie bedeuten


Konvektomat? Bain-Marie? HACCP? Sie wissen nicht, was sich hinter diesen Wörtern verbirgt? Macht nichts – wir haben diese und andere Fachbegriffe aus dem Küchenbereich im folgenden Glossar kurz für Sie erklärt. Die Erläuterungen können besonders nützlich sein, wenn Sie als AlsterFood-Kunde den Einbau einer neuen Küche planen. Sollten Sie weitere Fragen haben oder Informationen benötigen, wenden Sie sich gern direkt an uns. Alle AlsterFood-Mitarbeiter sprechen fließend Küchenlatein!

Bain-Marie
(frz: Bad der Marie, Wasserbad) ist ein in der Gastronomie verwendetes Küchengerät zum Warmhalten von Speisen. Die Bain-Marie ist ein beheizbares Wasserbecken, in dem verschiedene Schöpfgerichte wie Soßen, Suppen oder auch Gulasch in Gastronorm-Behältern warm gehalten werden, um schneller serviert werden zu können. Sie verfügt meist über Zu- und Ablauf und ist sowohl als Gas- wie als elektrisch betriebenes Gerät verbreitet. Durch das Wasserbad verteilt sich die Hitze besser im Gericht, so dass es an der Unterseite nicht anbrennt und an der Oberfläche kalt bleibt. Regelmäßiges Umrühren entfällt also. Da die Gerichte zudem nicht direkt von der Wärmequelle erhitzt werden, sondern nur indirekt über das warme oder kochende Wasser, können keine Temperaturen über 100 Grad Celsius erreicht werden.

Farbstoffe sind  Lebensmittelzusatzstoffe, die dazu verwendet und werden, Lebensmittel zu färben. Sie werden auch als Lebensmittelfarben bezeichnet. Die Farbstoffe kann man in tierische und pflanzliche oder organische und anorganische Farbstoffe einteilen. Eine weitere Einteilung unterscheidet zwischen synthetischen und natürlichen Farbstoffen. Synthetische Farbstoffe sind zum Beispiel die Azofarbstoffe. Tierische Farbstoffe sind Farbstoffe, die von Tieren produziert werden. Das sind zum Beispiel Purpur (von der Purpurschnecke) und Karmin (von der Cochenille-Schildlaus). Pflanzliche Farbstoffe sind Farbstoffe, die aus Pflanzen produziert werden, zum Beispiel Indigo, Chlorophyll, Crocetin aus Krokussen sowie Safran oder Carotin aus der Karotte. Anorganische Farbstoffe sind Farbstoffe ohne Kohlenstoff, zum Beispiel Chromgelb.

Gastro-Norm ist ein weltweit gültiges Maßsystem, das durch die Verwendung genormter Größen einen einfachen Austausch von Lebensmittelbehältern ermöglicht und in lebensmittelverarbeitenden Betrieben sowie Großküchen Verwendung findet. Die Einsätze sind in verschiedenen Tiefen erhältlich. Das Grundmaß Gastro-Norm (GN) 1/1 beträgt 325_530 mm. Kleinere Maße werden in Brüchen relativ zum Grundmaß angegeben. Neben diesem Grundmaß sind folgende Größen üblich: 2/1 (650_530 mm), 1/2 (325_265 mm), 1/3, 2/3, 2/8, 2/4, 1/6 und 1/9. Gastronorm-Behälter werden mit Tiefen von 20, 40, 50, 65, 90, 100, 140 und 190 mm hergestellt.

Ein 1/1-Warmhaltebehälter lässt sich daher beispielsweise unterteilen in:

Geschmacksverstärker sind Lebensmittelzusatzstoffe, die den Geschmack von Speisen verstärken. Sie haben keinen ausgeprägten Eigengeschmack und sind überwiegend organische Substanzen. Ihre Wirkung beruht hauptsächlich auf der Sensibilisierung der Mundpapillen. Die stärkste Wirkung wird bei Mischungen mit 95% Glutamat und 5% Guanylat, Nucleotid oder Inosinat erzielt. Als echte Geschmacksverstärker werden nur Stoffe mit den E-Nummern E 6xx bezeichnet. Alle übrigen aufgeführten Zusatzstoffe eignen sich aber durch ihre Wirkung auch als Geschmacksverstärker. Besonders häufig wird in der industriellen Lebensmittelherstellung Mononatriumglutamat (E 621) eingesetzt.

HACCP. Das Hazard Analysis and Critical Control Point-Konzept (abgekürzt: HACCP-Konzept, deutsch: Gefährdungsanalyse und kritische Lenkungspunkte) ist ein vorbeugendes System, das die Sicherheit von Lebensmitteln und Verbrauchern gewährleisten soll.

Das HACCP-Konzept wurde im Jahr 1959 entwickelt, als der amerikanische Konzern The Pillsbury Company von der Raumfahrtbehörde NASA beauftragt wurde, eine weltraumgeeignete Astronautennahrung herzustellen, die hundertprozentig sicher sein sollte. Pillsbury wandte die 1949 vom US-Militär für technische Anwendungen geschaffene FMEA-Methodik auf die Lebensmittelindustrie an und entwickelte dieses Präventivkonzept gemeinsam mit der NASA weiter.

Das HACCP-Konzept fordert,

Im deutschen Recht wurde das HACCP-Konzept erstmals mit der Lebensmittelhygiene-Verordnung von 1998 verankert. Am 1. Januar 2006 trat das 2004 angenommene Hygienepaket der EU in Kraft. Hierin wird verordnet, dass nur noch Lebensmittel, die die HACCP-Richtlinien erfüllen, in der Union gehandelt und in die Union eingeführt werden dürfen.
Schon zuvor mussten alle Unternehmen, die Lebensmittel herstellen oder mit Lebensmitteln in irgendeiner Weise umgehen, ein HACCP-Konzept haben. Seit 2006 muss es in einer dokumentierten Version vorliegen. Bei großen Unternehmen mit vielen Gefahren und hohem Risikopotential sind ausführliche Aufzeichnungen vorgeschrieben, bei kleinen Unternehmen genügen Reinigungspläne, Verifizierungsnachweise oder Personalanweisungen.

Heißluftdämpfer (auch Kombidämpfer, Kombi-Steamer oder einfach Kombi) bezeichnet ein professionelles, hauptsächlich in Verpflegungsbetrieben eingesetztes Garungsgerät, das zusätzlich zur Funktion eines Umluft-Backofens auch Heißdampf erzeugt. Das Gerät eignet sich hierdurch sowohl zum schonenden und schnellen Garen (Dämpfen) von Gemüse und Kartoffeln, als auch zum Braten und Schmoren von Fleisch und zum Backen.

Aufgrund des Dampfgehaltes der Garraumluft und der kurzen Garzeiten sind die Nährstoff- und Vitamin/Mineral-Verluste des Gargutes deutlich geringer als bei herkömmlichen Kochmethoden. Es können gleichzeitig unterschiedliche Garprodukte in verschiedenen Behältern ohne Geschmacksübertragung gegart werden.

Heißluftdämpfer verfügen in der Regel über folgende Betriebsarten:

Darüber hinaus gibt es weitere Spezialbetriebsarten wie Steuerung nach der Kerntemperatur, Delta T Garen (Steuerung nach der Differenz zwischen Garraum- und Kerntemperatur), Nieder-Temperatur-Garen und Regenerieren von gekühltem Gargut. Einige Geräte erlauben auch eine Trocknung zu feuchten Gargutes. Bei modernen Geräten werden die Möglichkeiten der Zubereitung von Speisen zunehmend erweitert durch elektronische Steuerungen, auch unter dem Gesichtspunkt der Arbeitszeitersparnis.

Konservierungsmittel sind Lebensmittelzusatzstoffe, die den Verderb von Lebensmitteln z.B. durch Bakterien und Schimmelpilze verhindern sollen. Sie spielen eine wichtige Rolle in der Erhaltung und Frische von Nahrungsmitteln und verhindern gefährliche Krankheiten wie Botulismus und Listeriose. Konservierungsstoffe müssen durch Gattungsbezeichnung, Namen und die E-Nummer (200 bis 299) deklariert werden.

Konvektomat (lat. Konvektor „Heizkörper") ist der aus dem Lateinischen abgeleitete Begriff für einen Heißluftofen, der als professionelles Küchengerät hauptsächlich in Verpflegungsbetrieben zum Einsatz kommt. Umgangssprachlich wird der Begriff auch für Kombidämpfer verwendet, der zur Umluft auch zusätzlich die Funktion des Dampfgarens bietet.

Quelle aller hier aufgeführten Begriffsdefinitionen ist das Online-Lexikon Wikipedia.



 

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Als Hamburger Betrieb im Unternehmensverbund der Evangelischen Stiftung Alsterdorf (ESA) blicken wir auf eine lange Tradition als Großküche zurück und verfügen auch über positive Erfahrung mit kritischen Essern – seien es Schulkinder, Wohngruppen, Senioren oder die verschiedenen Stationen eines Krankenhauses.
 

 

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